Sulfites, nitrites, sorbates… Ces substances, omniprésentes dans les produits alimentaires industriels, sont depuis longtemps dans le viseur des chercheurs. Deux nouvelles études françaises viennent aujourd’hui renforcer les soupçons : une consommation régulière de certains conservateurs serait associée à une hausse du risque de cancers et de diabète.

« Il ne s’agit pas de dire que manger un produit contenant des conservateurs provoque automatiquement une maladie grave », nuance toutefois l’épidémiologiste Mathilde Touvier, qui a dirigé ces travaux. « En revanche, la répétition des expositions pose question. Le conseil le plus simple reste de privilégier, autant que possible, les aliments les moins transformés. »

Méthodologie solide

Menées par une équipe de l’Inserm et publiées simultanément dans BMJ et Nature Communications, ces recherches reposent sur une méthodologie jugée particulièrement solide, même si les auteurs appellent à une lecture prudente de leurs résultats. Les risques observés demeurent modérés à l’échelle individuelle, mais leur impact potentiel devient significatif à l’échelle de la population, compte tenu de l’usage massif de ces additifs dans l’alimentation courante.

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L’étude parue dans Nature Communications, centrée sur le diabète, souligne ainsi que l’omniprésence des conservateurs dans de nombreux aliments et boissons pourrait constituer un véritable enjeu de santé publique. Une alerte qui intervient alors que les effets des aliments ultratransformés sont de mieux en mieux documentés, sans pour autant faire l’objet d’un consensus politique clair en matière de régulation.

En France, la publication d’un plan stratégique sur l’alimentation et le climat a récemment été suspendue en raison de désaccords gouvernementaux sur la place des produits industriels. À l’inverse, le Royaume-Uni a franchi un pas supplémentaire en interdisant, en journée, les publicités télévisées pour certains aliments jugés trop transformés.

Les travaux publiés cette semaine apportent, dans ce contexte, un éclairage inédit. Pour la première fois, les chercheurs sont parvenus à analyser séparément l’impact sanitaire de plusieurs conservateurs spécifiques, plutôt que de considérer les additifs comme un ensemble homogène.

Leur analyse s’appuie sur le suivi de plus de 100 000 adultes français, observés sur plusieurs années à partir de questionnaires alimentaires détaillés et de données précises sur la composition des produits consommés.

Des effets encore mal mesurés

Les résultats montrent une association entre la consommation de plusieurs conservateurs — notamment les sorbates, les sulfites et les nitrites — et une augmentation du risque de cancers. Le lien le plus marqué concerne le nitrite de sodium (E250), associé à une hausse d’environ 30 % du risque de cancer de la prostate.

À l’échelle individuelle, ce niveau de risque reste sans commune mesure avec celui lié à des facteurs majeurs comme le tabac. Mais, rapporté à l’ensemble de la population, il pourrait se traduire par un nombre non négligeable de cas supplémentaires.

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Concernant le diabète, les signaux apparaissent parfois encore plus nets. Une consommation régulière de sorbate de potassium (E202) est ainsi associée à un risque environ doublé de développer la maladie.

Les chercheurs rappellent néanmoins que ces études observationnelles ne permettent pas d’établir un lien de causalité direct. Certains conservateurs, comme les sulfites, sont très souvent présents dans les boissons alcoolisées, ce qui complique l’interprétation des résultats. Dans un commentaire accompagnant l’étude du BMJ, deux scientifiques extérieurs soulignent d’ailleurs la difficulté de distinguer l’effet propre des additifs de celui de l’alcool, dont les effets nocifs sont bien établis.

Révision du cadre réglementaire

Ils rappellent également que les conservateurs jouent un rôle économique et logistique important, en prolongeant la durée de conservation des aliments et en limitant leur coût, notamment pour les ménages les plus modestes.

Pour autant, leur usage massif reste insuffisamment évalué sur le long terme. Les auteurs plaident ainsi pour une révision du cadre réglementaire, estimant que la fréquence d’exposition à ces additifs, combinée à l’incertitude sur leurs effets chroniques, justifie un encadrement plus strict de leur utilisation.